Ogni anno, tra aprile e maggio, insieme ai ponti primaverili, a Pontasserchio torna anche l’Agrifiera. Fiori, trattori, animali, attrezzi, prodotti tipici e, diciamolo, qualche immancabile cianfrusaglia. Ma quella che oggi può sembrare una moderna mostra agricola e merceologica vanta origini insospettabilmente antiche, che si mischiano alla storia di un miracolo, di un dolce tipico e di una pregiata razza bovina. Voglio raccontarvi la curiosa storia di una fiera di paese, la fiera del mio paese.

Dove tutto inizia: Ponte a Serchio nel Cinquecento

Siamo a Pontasserchio, piccolo paesino della campagna pisana adagiato sulla riva sinistra del fiume che lo battezza. Siamo a inizio Cinquecento, e l’abitato ha certo tutt’altra fisionomia rispetto a quella odierna: Vecchializia, lo dice il nome, è il centro più antico e popoloso, il vero nucleo del paese. Poco distante, esiste poi un altro agglomerato di case: è la borgata di Ponte, la Pons ad Serclum nata in epoca medievale attorno al primo ponte sul Serchio e al castello che lo controllava.

A inizio Cinquecento, dicevamo, il vecchio ponte esiste ancora (lo mineranno i tedeschi in ritirata alla fine dell’ultimo conflitto mondiale), ma a proteggerlo non c’è più il castello, abbattuto dai pisani alla fine dei problemi di vicinato con i cugini lucchesi. C’è invece un’edicola, o immaginetta che dir si voglia, di quelle che anche oggi vediamo spesso agli incroci e sulle strade di campagna, costruite per il riparo fisico e spirituale dei viandanti. Coperta da una tettoia, l’edicola è decorata da un affresco rappresentante una Crocifissione.

Ingredienti

Attenzione! Gli ingredienti sono per circa 14 torte, per alzare colesterolo e trigliceridi ad amici e familiari senza che nessuno si senta escluso e, cosa più importante, perché accendere il forno a legna per una torta è pura follia. Ma con una calcolatrice e un forno elettrico diventa tutto più veloce.

  • Scorze d’arancia candite 800 g
  • 2 arance e 2 limoni
  • Sassolino (o altro liquore all’anice) 2 bicchieri
  • Liquore Strega 1 bicchiere
  • Burro 500 g
  • Uova 25 coppie (leggi 50 uova)
  • Zucchero semolato 1,75 kg
  • Zucchero vanigliato 375 g
  • Farina 00 3 kg
  • Rigonfio (bicarbonato d’ammonio, per i forestieri) 100 g
  • Riso originario 600 g
  • Cioccolata extra-fondente (se Zaini ancora meglio) 1,4 kg
  • Uvetta 350 g
  • Pinoli 350 g
  • Cacao amaro in polvere 250 g
  • Carta paglia 14 fogli
Preparazione

Per la base:

Grattugia le scorze di arancia e limone e serbale da parte in una vaschetta. Scalda il burro in un pentolino a fuoco basso e, quando questo è fuso, toglilo dal fuoco e aggiungi il rigonfio. Separa l’albume dal tuorlo di 20 uova, e conservali in due diversi contenitori. Monta gli albumi a neve e uniscili ai tuorli insieme a 250 g di zucchero vanigliato, 1,25 kg di zucchero semolato, le scorze di limone e di arancia grattugiate, i due liquori e il burro fuso. Mescolare energicamente senza paura che il composto si sgonfi. Aggiungere anche la farina e da questo momento mescolare delicatamente dal basso verso l’alto incorporando bolle d’aria nell’impasto.

Per il ripieno:

Spezzetta in una scodella le tavolette di cioccolato extra-fondente; fai bollire il riso e quando questo è (s)cotto, scolalo e aggiungilo alla cioccolata per farla sciogliere. Incorpora il cacao amaro, lo zucchero semolato e lo zucchero vanigliato rimasti, uvetta, pinoli, scorze di arancia candite, 1 bicchiere e 1/2 di Sassolino, 1/2 bicchiere di Strega e 30 uova precedentemente sbattute a mano.

Da fiera del bestiame a mostra merceologica: l’Agrifiera oggi

Le trasformazioni subite dalla fiera sono state tante nel tempo: a inizio ‘900 si specializza nell’esposizione del Mucco Pisano da riproduzione, diventando un punto di riferimento per la selezione di questa pregiata razza autoctona che al tempo rischiava l’estinzione; nel dopoguerra, al bestiame si affiancano macchine, elettrodomestici, attrezzi agricoli e merci di ogni tipo.

Oltre ai prodotti in vendita cambiano anche i tempi e i luoghi della manifestazione, e così da un po’ di tempo la fiera del 28 occupa in realtà una decina di giorni; le bancarelle sono diventate padiglioni, e si sono spostate dalle vie del centro agli spazi del parco comunale. Tra i più giovani comincia a svanire il ricordo delle origini dell’evento, e la ricorrenza del miracolo, festeggiata con una processione e una cena di paese, è spesso confusa con la festa patronale di San Michele Arcangelo.

Alcune tradizioni tuttavia resistono al tempo. Una su tutte, la ricetta originale della torta co’ bischeri, regolata dalle istituzioni con un rigido disciplinare, ma soprattutto tramandata spontaneamente dalle famiglie, che ogni anno in questo periodo infornano decine e decine di torte da regalare ad amici e parenti. Naturalmente il forno deve essere a legna, magari quello del vicino o del panificio del paese, se non se ne ha uno proprio. In un quaderno sporco di cioccolato conservo la ricetta della mia vicina Franca. Che mi ha svelato in cambio del forno a legna, appunto.

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