Dal buccellato ai cantuccini passando per i brigidini e il castagnaccio, la pasticceria toscana non è certo famosa per la sua generosità e opulenza. Nella campagna pisana esiste però una torta dal nome curioso che è un tripudio di cioccolata e pasta frolla. Voglio raccontarti la storia e la ricetta del dolce tipico del mio paese, la torta co’ bischeri.
“Te tu sei un bischero” dicono a Firenze in tono canzonatorio, alludendo forse alla sprovveduta famiglia che, rifiutando la proposta economica del governo fiorentino, alla fine si ritrovò con la casa espropriata e senza il becco di un quattrino.
Ma non facciamo confusione, la torta co’ bischeri prende il nome dalle caratteristiche punte di pastafrolla che decorano il dolce a mo’ di corona. Nella vicina Lucca le chiamano becchi, ma la torta co’ becchi lucchese ha un ripieno a base di bietola – o erbi, come si dice lì -, mentre questa racchiude un goloso composto di cioccolata, riso, pinoli, uvetta e canditi.
Il perché poi queste punte vengano chiamate bischeri non è argomento pacifico, e mentre i maliziosi puntano sull’anatomia maschile, i moderati ci ricordano che bischeri son detti anche i pirolini che accordano la chitarra e gli altri strumenti a corda.
La storia della torta co’ bischeri si lega indissolubilmente a quella di un evento miracoloso che accadde il 28 aprile di un anno imprecisato del Cinquecento a Pontasserchio, piccolo paese del contado pisano in cui sono piovuta quand’ero ragazzina.
L’immagine sacra ritenuta responsabile dell’infausto prodigio (trovi la storia qui) cominciò ad attirare un numero sempre maggiore di fedeli, così nel tempo al pellegrinaggio si affiancarono attività meno pie ma molto redditizie come la fiera del bestiame, diventata oggi la moderna Agrifiera, e la vendita di un dolce che ristorasse il corpo e lo spirito di chi veniva da lontano. Ecco che nasce la torta co’ bischeri.
La ricetta della torta si è tramandata di generazione in generazione nelle famiglie di Pontasserchio, che ogni anno nel periodo della fiera ne infornano a decine, per sé, per i parenti e gli amici più cari.
Anche a Vecchiano, appena oltre il fiume Serchio, la torta è di casa e la sua preparazione coincide con l’antica fiera del bestiame che oggi è conosciuta come la Fiera di Primavera.
Per tutelare l’integrità della ricetta, nel 2007 i Comuni di San Giuliano Terme e di Vecchiano hanno dotato il dolce di un rigido disciplinare. Solo le pasticcerie locali che lo osservano fedelmente possono fregiarsi del marchio di certificazione. La prima ad averlo ottenuto è l’Artigiana Dolci di Pontasserchio, dove sono state scattate le foto che vedi nell’articolo.
A onor del vero c’è da dire che, un po’ come succede per tutti i piatti tipici, non esiste una ricetta una e unica della torta co’ bischeri, o meglio, ne esistono tante quante sono le famiglie che ne tramandano la tradizione. Chi aggiunge al ripieno una spolveratina di noce moscata, chi insieme allo Strega mette un goccio di Sassolino, chi senza il cioccolato Zaini non si chiama torta.
Non si può quindi decretare quale sia la più giusta o quella filologicamente esatta ma assaggiare, questo sì, per eleggere la più buona. Che poi è esattamente quello che si fa ogni anno con il concorso indetto all’interno dell’Agrifiera.
Io vi do quella della mia vicina, con cui mi sono trovata più volte a impastare la mattina del 28. Le dosi ho dovuto dedurle, dato che tutto viene misurato rigorosamente a occhio e ogni volta non per meno di 10-15 torte.
Per la base (il suolo)
Per il ripieno (il buzzo):
In un pentolino fondi il burro e, fuori fuoco, aggiungi il rigonfio. Monta gli albumi dell’uovo e uniscili ai tuorli in un recipiente. Aggiungi la scorza degli agrumi grattugiata, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, il liquore e il burro con il rigonfio, quindi mescola con una frusta. Aggiungi la farina al setaccio e comincia a mescolare con un mestolo dal basso verso l’alto perché nell’impasto si formino delle bolle. Fai riposare l’impasto perlomeno un paio d’ore (ma anche 4 o 5) a temperatura ambiente.
Metti in un recipiente la cioccolata grattugiata o spezzettata finemente e versaci sopra il riso ancora bollente che avrai prima fatto (s)scuocere e scolato accuratamente. Se vuoi che la torta risulti più leggera e digeribile, sciacqua prima il riso sotto l’acqua corrente, ma assicurati che questa sia ben calda perché il riso sciolga il cioccolato. Aggiungi tutti gli altri ingredienti del ripieno incluse le uova sbattute a mano e l’uvetta precedentemente ammollata.
Spiana l’impasto con un mattarello e ritaglia un disco della misura della teglia, bordi compresi. Non buttare gli scarti, ti serviranno per decorare la torta con i classici rombi. Imburra e infarina una teglia di alluminio e rivestila con la base, versa quindi il ripieno.
E’ il momento di fare i bischeri! Incidi con tagli obliqui opportunamente distanziati la pasta che è avanzata sopra il livello del ripieno e, per ogni taglio, ripiega la pasta su se stessa a formare un triangolo. Decora infine la torta con le strisce di pasta avanzata. Se il risultato non ti sembra sopraffine non ti preoccupare, la vicina garantisce che “il forno accomoda”.
Tradizionalmente la cottura avviene nel forno a legna, la cui temperatura è saggiata con la classica carta gialla in cui si avvolgono le torte una volta cotte. Se la carta imbrunisce, bisogna aspettare che la temperatura scenda. In mancanza, puoi ricorrere al classico forno elettrico, basteranno 40-50 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Benvenuto sul mio blog. Ho creato questo spazio per condividere con te curiosità, dritte e ricette della Toscana che conosco meglio. Buona lettura!
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2 risposte a “Torta co’ bischeri: storia e ricetta del dolce pisano”
Scusate ma se metto le uova con il buzzo caldo queste si cuociono . Presuppongo che debba essere freddo.
Salve Franco, il riso intiepidisce già un po’ quando si mescola al cioccolato, comunque sì, assolutamente: se dovesse risultare ancora troppo caldo è meglio aspettare un pochino prima di aggiungere le uova. Un saluto! Viola