Seppie con le bietole

Le due anime di Pisa in un piatto

Anche se oggi si trova più distante dal mare di quanto non lo fosse all’epoca delle gloriose Repubbliche Marinare, Pisa non ha dimenticato le sue tradizioni marittime. E così, tra i suoi mangiari legati al passato compaiono le seppie con le bietole, un piatto che rappresenta in modo esemplare la doppia natura della gente pisana, perfettamente a suo agio nel mare come tra i campi. Eccone la ricetta!

Seppie con le bietole, una tradizione che accomuna Toscana e Liguria

Ricetta facile, versatile e relativamente economica, le seppie con le bietole si adattano bene ad essere servite come secondo, come antipasto o anche come piatto unico, basterà aggiungere alla pietanza delle fette di pane abbrustolito e ben agliato.

Conosciute anche come seppie in zimino o inzimino di seppie, sono un piatto tradizionale che, con alcune varianti, è presente anche in altre località costiere toscane – lo troviamo facilmente nelle trattorie tipiche da Viareggio fino a Livorno – e persino nella cucina ligure.

Sul significato del termine zimino, mi rimetto all’Artusi, secondo il quale «per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto di questo umido».

Tornando invece alle origini del piatto, senza voler rivendicarne a tutti i costi la paternità pisana, trovo che le seppie con le bietole incarnino a pieno la duplice anima di Pisa, una città marittima e contadina.

Fin dalle sue origini Pisa ha costruito sul mare la propria identità e ricchezza fino a diventare una potente Repubblica Marinara e poi ancora la sede dei Cavalieri di Santo Stefano, che con le loro flotte proteggevano il Mediterraneo dalla pirateria. Il suo legame con il mare si è interrotto solo in seguito all’interramento del suo porto lagunare, all’allontanamento della città dalla costa e alla fondazione dello scalo di Livorno. E così i pisani si sono rivolti sempre di più alle risorse delle campagne dell’entroterra, incorporando alle proprie tradizioni culinarie i prodotti del campo, dell’orto e dell’aia; una deriva che spiega il simpatico appellativo che ci rivolgono i cugini livornesi – quello di gente contadina – e che noi pisani ci accolliamo un po’ torvi ma anche un po’ orgogliosi.

Ecco quindi la ricetta delle seppie con le bietole come si cucinano dalle mie parti.

Ingredienti per 4 persone

  • Seppie 800 g
  • Bietole a coste 1 cespo
  • Cipolle 2
  • Carote 1
  • Sedano 1/2 costa
  • Aglio 2 spicchi (uno per il soffritto e uno per il pane)
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe nero
  • Vino bianco 1/2 bicchiere
  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio 
  • Pane 4 fette

Procedimento

Prepara un abbondante soffritto con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo e cuocilo a fuoco lento in una pentola con una quantità d’olio abbastanza generosa, aggiungendo via via un goccio d’acqua se è necessario.

Nel frattempo pulisci le seppie, lavale, tagliale a fette e uniscile al soffritto quando questo è pronto. Alza la fiamma, sfuma con il vino bianco, aggiungi il concentrato di pomodoro, sale e pepe; abbassa nuovamente la fiamma e lascia cuocere con il coperchio.

Lava le bietole, tagliale a pezzi eliminando le costole più dure, sbollentale in un tegame a parte e uniscile alle seppie nei 15 minuti finali in modo che tutti i sapori si amalgamino.

Tosta il pane, struscialo con l’aglio e appoggia una fetta in ogni piatto con sopra una generosa mestolata di seppie con le bietole e un po’ del loro sughetto.

Il tempo di cottura cambia a seconda del tipo di seppia che userai e della grandezza delle strisce…il piatto è pronto quando le seppie sono morbide! Tieni presente che il sugo non dovrà essere eccessivamente brodoso ma neanche troppo tirato, per poter bagnare e insaporire il pane tostato.

Seppie con le bietole
Le seppie con le bietole della Trattoria Sant'Omobono a Pisa

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