Seppie con le bietole

Ricetta facile, versatile e relativamente economica, le seppie con le bietole si adattano bene ad essere servite come secondo, come antipasto o anche come piatto unico, basterà aggiungere alla pietanza delle fette di pane abbrustolito e ben agliato.

Conosciute anche come seppie in zimino o inzimino di seppie, sono un piatto tradizionale che, con alcune varianti, è presente anche in altre località costiere toscane – lo troviamo facilmente nelle trattorie tipiche da Viareggio fino a Livorno – e persino nella cucina ligure.

Sul significato del termine zimino, mi rimetto all’Artusi, secondo il quale «per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto di questo umido».

Tornando invece alle origini del piatto, senza voler rivendicarne a tutti i costi la paternità pisana, trovo che le seppie con le bietole incarnino a pieno la duplice anima di Pisa, una città marittima e contadina.

Fin dalle sue origini Pisa ha costruito sul mare la propria identità e ricchezza fino a diventare una potente Repubblica Marinara e poi ancora la sede dei Cavalieri di Santo Stefano, che con le loro flotte proteggevano il Mediterraneo dalla pirateria. Il suo legame con il mare si è interrotto solo in seguito all’interramento del suo porto lagunare, all’allontanamento della città dalla costa e alla fondazione dello scalo di Livorno. E così i pisani si sono rivolti sempre di più alle risorse delle campagne dell’entroterra, incorporando alle proprie tradizioni culinarie i prodotti del campo, dell’orto e dell’aia; una deriva che spiega il simpatico appellativo che ci rivolgono i cugini livornesi – quello di gente contadina – e che noi pisani ci accolliamo un po’ torvi ma anche un po’ orgogliosi.

Ecco quindi la ricetta delle seppie con le bietole come si cucinano dalle mie parti.