Piatti tipici pisani
Quella pisana è una cucina genuina dalle origini contadine. Pochi e semplici ingredienti sono usati e riusati per ottenere piatti sostanziosi e dal gusto deciso. Scopri i piatti tipici pisani e i posti in cui assaggiarli se ti trovi a Pisa.
Indice
Gli ingredienti della cucina tradizionale pisana
A discapito del suo passato di Repubblica Marinara, quella di Pisa è una cucina povera e dall’animo contadino che, seguendo il principio del non si butta via nulla, sa usare e riciclare con sapienza pochi e semplici ingredienti per creare piatti saporiti e sostanziosi.
I protagonisti della cucina pisana sono senz’altro le verdure e i legumi. Si usano tutti quelli a disposizione nell’orto a seconda della stagione, ma i prodotti che rappresentano di più la tradizione sono i fagioli, i pomodori, le cipolle, le patate e l’immancabile cavolo nero.
Per apportare nutrimento a basso prezzo ci sono poi la polenta e il pane. Il pane ovviamente è quello toscano senza sale, che si sposa benissimo con i salumi, raccoglie gli intingoli e poi, quando è vecchio di qualche giorno, diventa la base per gustosi piatti di riuso come la zuppa, la panzanella e la pappa al pomodoro.
Oltre alla farina di grano e di granturco, sono molto usate anche quelle di castagna e di ceci, con cui si prepara il castagnaccio e la famosa cecina, lo street food del pisano.
Noi toscani siamo cicciai, è vero, ma bisogna ricordare che nella cucina contadina l’uso della carne era dosato e che quando si macellava un animale questo era sfruttato al massimo, recuperando anche le frattaglie e altre parti che oggi sono considerate scarti.
Ecco quindi piatti tipici pisani come la trippa, i fegatelli, il picchiante e non ultimi il mallegato e la soppressata, due insaccati realizzati rispettivamente con il sangue e le cartilagini del maiale.
Le proteine animali venivano soprattutto dagli animali da cortile come il maiale e il coniglio, mentre la vacca – anche l’autoctono Mucco Pisano – era allevata principalmente come animale da lavoro e da latte. Dai boschi del litorale, dei monti e delle colline intorno a Pisa arrivava e continua ad arrivare la selvaggina, specie il cinghiale, la lepre e il daino.
I rapporti di Pisa col mare, un tempo intensi, si sono mano a mano allentati. Complice il fiume Arno che, trasportando detriti alla foce, ha lentamente allontanato la linea di costa che ormai dista più di 10 km dalla città.
Dal mare arrivano quindi pochi piatti tipici pisani, a base soprattutto di quello che una volta era considerato pesce povero.
Allo stesso tempo, la bonifica delle aree paludose e l’inquinamento dei tempi moderni hanno abbassato notevolmente i consumi di pesce d’acqua dolce e della fauna tipica dell’ambiente fluviale e lacustre. Anguille, tinche, lucci, folaghe e ranocchi se non vietati sono oggi sono una rarità, ed è più facile poterli assaggiare durante qualche sagra paesana che seduti al ristorante.
I piatti tipici pisani
Antipasti
Aspettando la portata principale ti consiglio di provare l’antipasto toscano. Non è un piatto strettamente pisano, è vero, ma nei ristoranti che curano la provenienza degli ingredienti può essere un’ottima maniera per assaggiare i prodotti del territorio.
L’antipasto toscano è in sostanza un tripudio di affettati e formaggi locali: pecorini di diversa stagionatura, magari accompagnati dal miele o da qualche marmellatina, e poi prosciutto, salame, pancetta, lardo, soppressata e chi più ne ha più ne metta. A discrezione dell’oste, potrà capitarti di trovare anche pasta fritta, sottoli, olive e crostini vari, come quello di cavolo nero e quello di fegatini.
Primi piatti
Pappa al pomodoro
Nelle case pisane il pane vecchio non viene mai buttato, ed esistono ricette a sufficienza perché non arrivi neanche alle galline. Una di queste è la pappa al pomodoro, in cui il pane raffermo viene fatto cuocere a lungo insieme alla pomarola finché non diventa una gustosa crema. Ottima sia calda che a temperatura ambiente nella stagione estiva.
Panzanella
D’estate il pane raffermo viene inzuppato nell’aceto e condito con pomodoro, cipolla, cetriolo, basilico e un abbondante giro d’olio extravergine, tutto a fresco. Ecco fatta la panzanella, un piatto contadino freschissimo e pronto in cinque minuti.
Zuppa pisana
Il pane vecchio è usato anche per arricchire una minestra di verdure che può includere ortaggi diversi a seconda della stagionalità, anche se nella zuppa pisana di solito non mancano mai i fagioli, il cavolo, le carote e le patate. Nelle serate fredde si ripassa in padella per farne una sorta di ribollita, mentre d’estate è consumata tiepida con abbondante cipolla e olio extravergine aggiunti a crudo.
Bordatino
Una polenta liquida condita con il pescato del giorno: nasce così il bordatino, un piatto povero che come dice il nome era consumato in origine a bordo delle navi, probabilmente quelle mercantili che trasportavano il granturco. Sceso dalle navi però il bordatino si è piegato alle abitudini contadine, così il pesce è stato sostituito con i fagioli e il cavolo nero.
Pallette
Un altro piatto tipico pisano a base di polenta sono le pallette. In questo caso la polenta, leggermente meno liquida di quella usata per il bordatino, è servita a strati con il suo condimento, che può essere un ragù come un sugo di funghi. Un piatto impegnativo e superinvernale che misteriosamente viene proposto in pieno agosto con ben tre sagre dedicate nel territorio pisano.
Pasta alla renaiola
La pasta alla renaiola è un primo saporitissimo condito con un sugo di aringa affumicata e cime di rapa. Quest’antica ricetta era il pasto principale dei renaioli, gli operai che fino a metà Novecento prelevavano sabbia e ghiaia dal fiume Arno a bordo dei caratteristici navicelli.
Spaghetti sulle arselle
Gli ampi arenili della costa regalano alla cucina pisana generose quantità di arselle. Questi piccoli molluschi, conosciuti altrove come telline, costituiscono un ottimo sugo per la pasta di lungo formato come gli spaghetti e le linguine.
Una prelibatezza che richiede tempo e pazienza, per via di tutti quei gusci che devono essere accuratamente ciucciati, uno a uno. Dev’essere per questo che a Pisa, se arrivi in ritardo a un appuntamento, è facile che ti chiedano se per caso a pranzo avevi le arselle. Ciucciare le arselle, un po’ come pettinare le bambole, è anche un modo raffinato per dire che si perde del tempo inutilmente.
Tordelli di mucco pisano al ragù
Il Mucco Pisano è una razza di bovino autoctona la cui produzione oggi è stata rilanciata dopo un periodo di abbandono che portò quasi alla sua estinzione. La razza nasce nel Settecento per volere dei Lorena: incrociando la locale Podolica con la Bruna Alpina si ottenne un animale molto versatile adatto al lavoro e alla produzione di latte e di carne. Proprio per questo, le sue carni sono saporite ma non eccelse in quanto a morbidezza, quindi è particolarmente indicata per farne brasati e spezzatini oppure tritata nel ragù e nel ripieno di ravioli e tortelli.
Spaghetti sull’anguilla
Dalla piana pisana e dal padule di Bientina viene un pesce d’acqua dolce che oggi è un po’ meno apprezzato e comune rispetto a un tempo, ma che continua ad essere protagonista di alcune sagre paesane. E’ l’anguilla, che nel pisano è cucinata fritta oppure in umido, anche per condire la pasta. Non è invece più possibile assaggiare gli avanotti dell’anguilla. Le cee, anticamente soffritte con burro e salvia e spolverate di parmigiano, sono un piatto prelibato ormai vietato per salvaguardare una specie a rischio di estinzione.
Secondi piatti
Fegatelli di maiale coi rapini
Se ami i sapori forti e non ti lasci impressionare dall’argomento quinto quarto, ti consiglio vivamente di assaggiare questo piatto della tradizione toscana molto diffuso e apprezzato anche nel pisano.
Il fegato di maiale viene avvolto nella rete – così si chiama la membrana del peritoneo – a formare dei grossi involtini, che vengono cotti in padella usando un po’ dello strutto in cui tradizionalmente si conservano. Il contorno perfetto dei fegatelli sono le erbe di campo saltate con abbondante aglio, meglio ancora le cime di rapa, che sgrassano il piatto con il loro tocco amarognolo.
Baccalà coi porri e stoccafisso con le patate
Uno dei protagonisti della cucina di mare pisana è senza dubbio il merluzzo. Uno conservato sotto sale e l’altro essiccato al sole, il baccalà e lo stoccafisso nascono come piatti poveri che ogni famiglia poteva facilmente mettere in tavola. Anche se oggi non sono più tanto poveri e nei ristoranti sono proposti in varie rivisitazioni, la maniera tradizionale di cucinarli rimane in umido, accompagnati dalle patate o dai porri.
Seppie con le bietole
Dette anche in zimino, le seppie stufate con la bietola e il pomodoro sono una ricetta autunnale di pesce che può costituire anche un piatto unico, specie se accompagnate da delle fette di pane abbrustolito e ben agliato.
Trippa alla pisana
Questa frattaglia composta dalle diverse parti dello stomaco bovino la ritroviamo con mille variazioni nella cucina tipica di molte località italiane. La trippa alla pisana viene cucinata in umido con tanti odori e servita con una generosa spolverata di parmigiano.
Picchiante con le patate
Un altro piatto pisano a base di frattaglie è il picchiante. Stavolta le interiora usate sono il polmone e il cuore del bovino, che vengono stufati nel pomodoro alla maniera di uno spezzatino e accompagnati dalle patate o da una generosa quantità di polenta fumante.
Francesina
Nella cucina del non si butta via nulla non poteva mancare una ricetta per riciclare il lesso avanzato dal giorno prima. Basta ripassarlo in un tegame con abbondante cipolla stufata, un po’ del suo brodo e la salsa di pomodoro per ottenere un piatto da scarpetta obbligatoria, la francesina.
Il nome del piatto potrebbe derivare semplicemente dall’uso massiccio della cipolla che richiama la cucina francese, però è curioso notare che in Francia esiste un modo molto simile di recuperare il bollito – anche qui con tantissima cipolla stufata – che è l’antichissimo boeuf mitoron. Qualcuno a fine cottura manteca la francesina con una salsa di uova e limone, per aggiungere al piatto il sapore acidulo della fricassea.
Cinghiale in salmì con la polenta
Dai boschi della macchia, dei monti e delle colline pisane arriva il cinghiale, che a Pisa è cucinato con le olive a mo’ di spezzatino. Con o senza l’aggiunta di pomodoro, è solitamente accompagnato dalla polenta, che può essere fritta o al cucchiaio. Alla stessa maniera, nei ristoranti più vocati alla cacciagione, vengono serviti anche il daino e la lepre.
Coniglio alla cacciatora
Un classico delle campagne pisane è il coniglio cucinato nel tegame con le olive e gli odori con cui di solito si cucina la cacciagione, da qui il nome alla cacciatora. C’è chi aggiunge il pomodoro e preferisce mettere le olive nere; personalmente mi piace in bianco e con le olive amarognole con cui si fa l’olio.
Dolci
Schiacciata di Pasqua
La schiacciata di Pasqua è un dolce lievitato semplicissimo, perfetto per la colazione, che nel Pisano e nel Livornese viene preparato nel periodo di Pasqua. La particolarità di questo pan dolce, acquistabile nei panifici e nelle pasticcerie nel periodo di Quaresima, è lo spiccato aroma di anice.
Amaretto Santacrocese
Gli amaretti santacrocesi sono dei pasticcini di forma conica a base di mandorle tipici di Santa Croce sull’Arno, in provincia di Pisa. La loro ricetta nasce nel Medioevo tra le mura di un convento di clausura: si tramanda che le suore usassero donare i pasticcini ai benefattori del convento per le feste natalizie.
Torta co’ bischeri
La torta co’ bischeri è una gustosa crostata ripiena di cioccolato, riso, pinoli e frutta candita la cui storia è legata a doppio filo a quella di un miracolo e di un’antica fiera di bestiame che oggi è conosciuta come Agrifiera. La puoi trovare nei panifici, nelle pasticcerie e nei ristoranti tipici pisani durante tutto l’anno, ma il periodo in cui viene tradizionalmente preparata è quello della fiera di Pontasserchio, tra fine aprile e inizio maggio.
Castagnaccio
Diffuso ampiamente in tutta la Toscana collinare e montana, il castagnaccio è un dolce povero molto poco dolce, tanto che in alcuni posti viene servito anche al posto del pane per accompagnare affettati e formaggi. Niente uova, zucchero o burro: solo farina di castagne, pinoli, uvetta, olio extravergine e qualche ago di rosmarino.
Kinzica
Un dolcetto che più tipico non si può, sia per gli ingredienti con cui è fatto – i pregiati pinoli del Parco di San Rossore – che per il nome che porta. Kinzica, o Chinzica, de’ Sismondi è infatti l’eroina pisana che secondo la tradizione salvò la città da un attacco dei pirati saraceni nel lontano Medioevo. Le Kinziche e gli altri prodotti della pasticceria pisana li puoi trovare al panificio Il Vecchio Forno di via Cavalca.
Brodo di giuggiole
Raro ormai da trovare, il brodo di giuggiole è un potente e caldo digestivo perfetto per mandar giù un pasto importante o per rinfrancare lo spirito in una fredda giornata invernale. Si tratta in sostanza di una sorta di ponce al caffè aromatizzato con giuggiole, mela, scorza di agrumi, alloro, mirto e altre spezie.
Dove mangiare i piatti tipici pisani
Ecco di seguito una lista di posti che mi sento di consigliarti se ti trovi in zona e sei curioso di assaggiare alcuni dei piatti tipici pisani. Si tratta di osterie, trattorie e ristoranti più o meno rustici e con fasce di prezzo diverse; alcuni si trovano nel centro storico mentre altri, in campagna o verso il litorale, sono raggiungibili solo con la macchina. Quello che hanno in comune è la volontà di tramandare la cucina tradizionale proponendo i piatti e i prodotti tipici del territorio.
Ristoro Al Vecchio Teatro
Questo locale situato nella zona universitaria di Pisa, tra Piazza Dante, la Facoltà di Lettere e il vecchio Teatro Rossi, è una sorta di museo della pisanità, con bandiere, foto, manifesti, libri e antichi cimeli che sanno parlare della città quasi quanto il suo appassionato padrone. Qui si può concludere una cena tradizionale sorseggiando il famoso brodo di giuggiole. Attenzione, come dice il proprietario…uno fa bene, due fa meglio, tre ‘un si sa!
Antica Trattoria Il Campano
Il Campano si trova nella piazza del mercato, una zona del centro storico di Pisa frequentata dalla mattina presto fino a notte fonda. Questo locale rustico, ricavato negli ambienti di un’antica casa torre, è rinomato soprattutto per i piatti a base di carne e di tartufo, prodotto tipico del Volterrano e del Sanminiatese.
Trattoria S. Omobono
Quasi di fronte al Campano si trova un’altra trattoria molto gettonata a Pisa dove si possono mangiare i piatti della tradizione a prezzi contenuti, tra cui il coniglio alla cacciatora, la pasta alla renaiola e i fegatelli con le rape. Una nota a parte la merita la location di questo ristorante: una ex-chiesa medievale di cui si possono ancora ammirare le colonne e le arcate.
Trattoria Da Stelio
Stelio è un’istituzione in città. Questa trattoria a conduzione familiare continua ad allietare i pranzi dei pisani dal 1965. Un posto alla buona dove la schiettezza dei piatti riflette quella del simpatico personale. Da Stelio si trova in piazza Dante, nella zona universitaria, ed è aperto solo i giorni feriali a pranzo.
Ristorante Poldino
Mangiare da Poldino vale la pena anche solo per la sua splendida location. Il ristorante si trova infatti all’interno del parco naturale di San Rossore, e non è raro mangiare scorgendo di tanto in tanto qualche famigliola di daini o di cinghiali che pascola nelle vicinanze. Ottimi la selvaggina, il pecorino e il miele di spiaggia, tutti prodotti all’interno del parco.
Retone 136
Premesso che noi pisani quando abbiamo voglia di pesce spesso ci rechiamo nella vicina Livorno, esiste un posto caratteristico che mi sento di consigliare se si vuole mangiare del buon pesce rimanendo a Pisa. Il Retone 136 è uno dei molti retoni (quelli che in Abruzzo chiamano trabucchi) che si trovano nell’ultimo tratto del fiume Arno, quasi arrivati alla foce. Qui si può mangiare il pescato del giorno a buone cifre godendosi il tramonto dalla terrazza affacciata sul fiume.
Hostaria Il Granaio
Un posto un po’ imbucato nella campagna pisana – siamo nella macchia di Coltano, tra Pisa e Livorno – ma che vale senz’altro la pena di scoprire, soprattutto se si è amanti della carne e della cacciagione. Oltre alla carta dei vini, un’attenzione particolare è data ai prodotti e agli ingredienti, provenienti dal vicino Parco di San Rossore e da altre aziende locali.
Viola Fiorentino
Benvenuto sul mio blog. Ho creato questo spazio per condividere con te curiosità, dritte e ricette della Toscana che conosco meglio. Buona lettura!
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2 risposte a “Piatti tipici pisani e dove mangiarli”
La Torta Pisanina, dov’è possibile mangiarla? Ma quella fatta bene, come una volta!
PS Mia Suocera e mia moglie, che sono pisane veri, sanno come deve essere e, quando gliela porto mi dicono che non è l’originale!
Ciao Paolo, se per Torta Pisanina intendi la Torta co’ Bischeri, ti consiglio la pasticceria Artigiana Dolci a Pontasserchio, a pochi chilometri da Pisa. Pontasserchio è il paese in cui nasce la torta, e la pasticceria di cui ti parlo segue il disciplinare di produzione e si può quindi fregiare del marchio di certificazione che ne garantisce l’originalità.
Alla moglie e alla suocera puoi dire che te l’ha consigliata una Pontasserchiese 😉