Cecina, l'Oro di Pisa

Le sue origini e i posti migliori dove assaggiarla

Anche Pisa ha il suo street food! Si chiama cecina ed è una succulenta torta salata fatta con farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva. I genovesi, che la rivendicano, la chiamano farinata, mentre i più maligni l’hanno soprannominata “l’oro di Pisa”. Ti racconto le curiose origini di questo piatto e i posti migliori dove mangiarlo.

Tanti nomi per un unico piatto

Sarà per la convenienza e la reperibilità dei suoi pochi ingredienti, sarà perché è un piatto gustoso e incredibilmente nutriente, sarà per la commistione di popoli e culture tipica dei porti di mare, fatto sta che la cecina la ritroviamo in decine e decine di località sparse sulle coste del Mediterraneo, seppur con alcune varianti e con nomi via via diversi.

Mi sono divertita a ricostruire una mappa di quella che potremmo definire una koinè gastronomica del Mediterraneo, e il risultato è veramente sorprendente:

Ricapitolando, a Genova la chiamano fainà (farinata), e da questo nome derivano sicuramente la fainè di Sassari e la fainò di Carloforte.

Nel Monferratese, zona certo non costiera ma in continuità spaziale e culturale con la Liguria, la stessa pietanza è conosciuta come belecauda, termine che allude alla maniera in cui deve essere servita per goderne a pieno, nonché il grido di richiamo dei venditori ambulanti che la vendevano in strada appena sfornata.

Stesso discorso vale per la calda calda di Massa, la cade di Tolone, la calentita di Gibilterra e poi ancora il kalinti di Tangeri e la karantika delle coste algerine, dove all’impasto vengono aggiunte le uova per formare un morbido flan.

Proseguiamo questo viaggio culinario nel Mediterraneo con la socca di Nizza, le panelle di Palermo – queste più simili alle panisse genovesi e alle omonime marsigliesi – per tornare finalmente in Toscana, dove troviamo la torta di ceci a Livorno e la cecina a Pisa.

La nascita della cecina: un racconto tra storia e leggenda

Sembra che già gli antichi romani usassero mischiare la farina di ceci all’acqua per ricavarne gallette, tuttavia la leggenda che riguarda la nascita della cecina risale al tempo in cui Pisa e Genova rivaleggiavano in quanto potenti Repubbliche Marinare.

Data infausta quella del 6 agosto 1284, quando Genova inflisse a Pisa la sua sconfitta più pesante nella battaglia della Meloria.

Ora, narra la leggenda che durante il viaggio di ritorno, le galee genovesi si trovarono coinvolte in una terribile tempesta. Nelle stive i barili di ceci secchi e di olio – alimenti assai comuni sulle navi del tempo – si rovesciarono, rimescolandosi con l’acqua di mare fino a formare un’immonda poltiglia. I genovesi pensarono bene di darla in pasto ai prigionieri, ma questi si rifiutarono di mangiarla a costo di rimanere a digiuno.

Il giorno dopo i pisani si videro riproporre le stesse tristi scodelle che però, essendo rimaste un giorno intero al sole d’agosto, contenevano ora delle frittelle croccanti. Vedendo che i nemici mangiavano di buon grado, anche i genovesi si unirono al banchetto e fu una vera rivelazione.  Una volta ritornati a terra migliorarono un po’ la ricetta ed è così che nacque la torta di ceci.

Qui a Pisa questa prelibatezza si chiama cecina, i genovesi invece la chiamano farinata o anche “oro di Pisa”, per far scherno a noi pisani e ricordarci la bruciante sconfitta.

La cecina quella vera: ingredienti e caratteristiche

Anche se la sua ricetta è incredibilmente semplice – anzi, forse proprio per quello – la cecina buona è appannaggio di pochi maestri. Tutto sta nel dosaggio dei suoi pochi ingredienti (farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva), nel tempo di riposo dell’impasto e nella temperatura del forno, che deve essere alta oltre i 300°C per regalare alla cecina la sua tipica consistenza, croccante fuori e cremosa all’interno. Per questo si raccomanda l’uso del forno a legna e la cottura nel tipico testo di rame stagnato.

La cecina per chiamarsi tale deve essere alta circa mezzo centimetro, servita ben calda con una spolverata di pepe nero. La puoi assaggiare da sola oppure dentro la focaccina, quello che i cugini livornesi chiamano il Cinque e Cinque (anticamente 5 centesimi di torta e 5 di pane).

Se proprio vuoi strafare, puoi fartela mettere dentro a un quarto di pizza alla pisana, una pizza in teglia un po’ fritta e farcita con acciughe, capperi e una spolverata di grana. Viene un po’ pesantina, ma puoi buttare giù il tutto con un bel bicchiere di spuma bionda, una specie di gazzosa tipica di queste zone.

La focaccia con la cecina di Filippo allieta spesso i miei viaggi in treno

Dove mangiare la cecina a Pisa

La cecina, insieme alla pizza alla pisana, la puoi trovare nelle storiche pizzerie al taglio del centro. Ecco le migliori:

  • Da Nando, più o meno a metà di Corso Italia;
  • Il Montino in Vicolo del Monte, una stradina seminascosta dietro Borgo Stretto;
  • Da Filippo in via Corridoni, di fronte alla stazione centrale;
  • Chimenti Special, sul Lungarno Mediceo ad angolo con piazza Garibaldi;
  • Al Bagno di Nerone in largo del Parlascio, di fronte alle terme romane note appunto come i Bagni di Nerone;
  • Da Pancino in via Benedetto Croce davanti ai licei.

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